Sicurezza sul lavoro nei locali commerciali: DVR e obblighi per bar e ristoranti

Un allarme concreto: i dati delle ispezioni a Roma

I numeri pubblicati nell'agosto 2026 dal Nucleo Ispettorato del Lavoro dei Carabinieri di Roma sono inequivocabili: nel corso del 2025, circa il 70% delle attività sottoposte a controllo mirato nella Capitale è risultato irregolare, con violazioni che riguardano tanto il diritto del lavoro quanto, soprattutto, la salute e la sicurezza dei dipendenti.

Su circa 450 aziende ispezionate a Roma e provincia, la stragrande maggioranza delle infrazioni ha colpito il settore terziario — bar, ristoranti, pub, autolavaggi — con 5.146 violazioni in materia di sicurezza accertate a livello nazionale nel comparto. Le sanzioni comminate hanno superato i 500.000 euro in ammende amministrative e oltre 200.000 euro in ammende penali.

Il dato più allarmante? Circa la metà delle violazioni riscontrate riguardava la totale assenza del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), il documento cardine di tutto il sistema di prevenzione aziendale, obbligatorio per legge dal 1994 e oggi disciplinato dall'art. 29 del D.Lgs. 81/2008. La sua mancanza comporta la sospensione immediata dell'attività ai sensi dell'art. 14 dello stesso decreto.

Cos'è il DVR e perché è il documento più importante per un'attività commerciale

Il Documento di Valutazione dei Rischi non è una semplice formalità burocratica. È la fotografia completa di tutti i pericoli presenti nell'ambiente di lavoro: dalle scivolate sul pavimento bagnato in cucina, ai rischi da tagli con attrezzature affilate, dai vapori dei prodotti per la pulizia ai carichi da movimentare manualmente.

Deve essere redatto dal datore di lavoro in collaborazione con:

• il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP), figura che può essere lo stesso titolare (se ha seguito la formazione prevista) oppure un professionista esterno;
• il Medico Competente, quando la sorveglianza sanitaria è obbligatoria (es. lavoratori esposti a rumore o a sostanze chimiche);
• il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS), che deve essere consultato prima della redazione.

Il DVR deve identificare i rischi per ogni specifico ambiente (sala, cucina, magazzino, spogliatoio) e per ogni mansione, stabilire le misure di prevenzione adottate o da adottare, e pianificare gli interventi di miglioramento nel tempo. Non esiste un modello standard scaricabile valido per tutti: il documento deve essere personalizzato sulla singola attività, pena la sua inutilità ai fini ispettivi.

Per i locali con meno di dieci dipendenti è prevista una procedura semplificata, ma il DVR resta comunque obbligatorio e non sostituibile da nessun altro documento.

Le novità normative del 2025-2026: rischio molestie e perdita degli incentivi

Il quadro normativo si è recentemente arricchito di due importanti novità che ogni titolare di attività commerciale deve conoscere.

1. Il rischio di molestie e violenze entra nel DVR (D.L. 159/2025, conv. L. 198/2025) Dal 31 dicembre 2025 la valutazione del rischio da condotte violente o moleste sul luogo di lavoro è diventata obbligatoria per tutti i datori di lavoro, senza distinzioni di settore o dimensione aziendale. Il D.L. 159/2025 ha modificato l'art. 15 del D.Lgs. 81/2008, inserendo la prevenzione di molestie e violenze tra le misure generali di tutela, al pari dei rischi fisici e chimici. Chi non ha ancora aggiornato il DVR includendo questa specifica valutazione ha un DVR incompleto e sanzionabile.

2. Le violazioni sulla sicurezza fanno perdere contributi e incentivi (D.M. 22 giugno 2026) Il Decreto Ministeriale del 22 giugno 2026 ha stabilito che le aziende che commettono violazioni gravi in materia di sicurezza sul lavoro perdono temporaneamente il diritto ad accedere a incentivi fiscali, sgravi contributivi e altri benefici pubblici, con periodi di esclusione che variano da 3 a 24 mesi a seconda della gravità dell'illecito. Tra le violazioni più penalizzate: la mancata valutazione dei rischi, l'assenza di formazione dei lavoratori, la mancata nomina dell'RSPP e l'impiego di attrezzature non conformi.

Gli altri adempimenti obbligatori: formazione, impianti, antincendio e videosorveglianza

Oltre al DVR, il datore di lavoro di un esercizio commerciale o di ristorazione deve garantire il rispetto di una serie di ulteriori obblighi.

Formazione dei lavoratori Ogni dipendente deve ricevere, prima di iniziare a lavorare, una formazione generale e specifica per la propria mansione. Per gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande e per le imprese turistico-ricettive, il D.L. 159/2025 stabilisce che la formazione deve concludersi entro 30 giorni dalla costituzione del rapporto di lavoro. Sono previste sessioni specifiche per l'uso di macchinari pericolosi (affettatrici, forni industriali, frullatori professionali).

Impianti elettrici e verifica periodica Gli impianti elettrici devono essere conformi alla norma CEI 64-8 e al D.M. 37/2008. Al termine dell'installazione o della modifica va rilasciata la Dichiarazione di Conformità (DiCo). Il DPR 462/2001 impone verifiche periodiche: ogni 2 anni negli ambienti a maggior rischio incendio (come le cucine professionali, classificate MARCI) e ogni 5 anni negli altri ambienti. Il primo verbale va trasmesso all'INAIL entro 30 giorni dalla messa in funzione dell'impianto.

Prevenzione incendi Bar e ristoranti, in generale, non rientrano tra le attività soggette agli adempimenti del D.P.R. 151/2011, come chiarito dalla Circolare del Ministero dell'Interno n. 674 del 15 gennaio 2026 — a meno che non siano presenti impianti di riscaldamento con potenzialità superiore a 116 kW o si svolgano attività di intrattenimento e spettacolo. In ogni caso, il piano di emergenza ed evacuazione, gli estintori revisionati e le vie di fuga sgombre sono obbligatori.

Presidio di primo soccorso e videosorveglianza Ogni locale deve disporre di un presidio minimo di primo soccorso (art. 45, D.Lgs. 81/2008). Le telecamere interne, invece, possono monitorare l'accesso al locale per ragioni di sicurezza, ma non possono controllare a distanza i lavoratori senza un accordo sindacale o l'autorizzazione dell'Ispettorato Territoriale del Lavoro, pena la violazione dell'art. 4 della L. 300/1970 (Statuto dei Lavoratori).

Le conseguenze concrete di un'ispezione: sospensione, sanzioni e responsabilità penali

Molti titolari tendono a sottovalutare la portata delle ispezioni, convinti che si tratti di verifiche formali. I dati di Roma raccontano una realtà diversa.

Le sanzioni in caso di irregolarità variano in modo significativo:

• Assenza del DVR: sospensione immediata dell'attività (art. 14, D.Lgs. 81/2008); è la violazione più grave e più comune;
• Mancanza di formazione dei lavoratori: ammende da alcune centinaia fino a diverse migliaia di euro per ogni lavoratore non formato;
• Impianti non verificati o non conformi: sanzioni amministrative e, in caso di infortunio, responsabilità penale per lesioni colpose;
• Videosorveglianza non autorizzata: sanzioni ai sensi dello Statuto dei Lavoratori e del Codice Privacy (D.Lgs. 196/2003);
• Violazioni gravi con accertamento definitivo: esclusione da incentivi e contributi pubblici per un periodo fino a 24 mesi, ai sensi del D.M. 22 giugno 2026.

È importante ricordare che le ispezioni a Roma vengono sempre più spesso precedute da un'analisi in banca dati e da un incrocio di informazioni (anomalie fiscali, segnalazioni, banche dati INAIL), il che significa che i controlli non sono più casuali ma mirati. Affidarsi all'idea che "non capiterà a noi" è una strategia sempre più rischiosa.

Conclusioni: cosa fare subito e a chi rivolgersi

Il quadro che emerge dai dati di Roma è preoccupante ma affrontabile con un approccio metodico. Ecco il riepilogo delle azioni prioritarie per un titolare di attività commerciale o di ristorazione:

Azioni immediate:

• Verificare se il DVR è presente, aggiornato e personalizzato per la propria attività (non un modello generico);
• Integrare nel DVR la valutazione del rischio molestie e violenze (obbligatorio dal 31 dicembre 2025, ai sensi del D.L. 159/2025);
• Controllare che tutti i lavoratori abbiano ricevuto la formazione obbligatoria entro i termini previsti (30 giorni dall'assunzione per ristorazione e ricettivo);
• Verificare la scadenza delle verifiche periodiche degli impianti elettrici (ogni 2 anni per cucine professionali);
• Accertarsi che le telecamere interne siano installate e utilizzate nel rispetto della normativa.

Riferimenti normativi da tenere a mente:

• D.Lgs. 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro), artt. 14, 15, 17, 29, 36, 37, 45;
• D.L. 159/2025, convertito con L. 198/2025;
• D.M. 22 giugno 2026 su violazioni e perdita di incentivi;
• DPR 462/2001 sulle verifiche degli impianti elettrici;
• Circolare Min. Interno n. 674 del 15 gennaio 2026 su bar e ristoranti;
• L. 300/1970, art. 4, su impianti audiovisivi e controllo a distanza dei lavoratori.

Lo Studio Tecnico Corsi supporta i titolari di attività commerciali nell'analisi della conformità dei propri locali, nella redazione o nell'aggiornamento del DVR in collaborazione con tecnici e consulenti abilitati, e nella verifica della documentazione impiantistica. Un controllo preventivo costa incomparabilmente meno di una sospensione dell'attività.

Fonti e riferimenti

• Corriere della Sera - Roma: sicurezza sul lavoro, i dati dell'Ispettorato del Lavoro (agosto 2026)
• Sicur-lab.it - Decreto-Legge 159/2025 (conv. L. 198/2025): la nuova normativa sicurezza sul lavoro
• Studio Gadler - D.M. 22 giugno 2026: violazioni sicurezza e perdita incentivi
• Gruppo Conti Cucine - Impianti elettrici e ristoranti: la normativa
• Mixology Mag - Sicurezza sul lavoro: obblighi del titolare
• FormazioneSicuraOnline.it - Corso rischio molestie: D.L. 159/2025
• D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 - Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro
• D.P.R. 22 ottobre 2001, n. 462 - Verifiche impianti elettrici
• Circolare Ministero dell'Interno n. 674 del 15 gennaio 2026
• Legge 20 maggio 1970, n. 300 (Statuto dei Lavoratori), art. 4